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Das VoKü-Rezept FA! #55

Hallo, beim Wochenmarkt konnten wir Unmengen Spargel und Erdbeeren ergattern. Wir dachten, da könnten wir ja auch mal eine Deluxe-Vokü machen. Wäre super, wenn du eine Idee für uns hättest!

Grüße, die Küchenheld_innen“

Liebe Küchenheld_innen,

für eine Deluxe-Vokü kommen aber noch ein paar Zutaten hinzu. Viel Erfolg! Hier die Vokü-Idee (für ca. 25 Personen):

 

Gang 1: Spargelsalat mit Erdbeeren

Zutaten:

3 kg Spargel

1,5 kg Erdbeeren

2 Bund Petersilie

60ml Apfelessig

200ml Sesamöl

200ml Traubensaft

 

Zubereitung:

Spargel putzen, schälen und in kleine Stücke (2cm) schneiden. In kochendes Salzwasser geben, ca. 15min kochen lassen. Spargel abtropfen, auskühlen lassen. Essig, Öl und Saft zusammen gießen. Salz, Pfeffer und Safran dazu. Alles mit einem Stabmixer cremig pürieren. Creme über den Spargel geben. Petersilie klein hacken und darüber streuen. Erdbeeren als Verzierung darauf anrichten. Fertig.

 

Gang 2: Polenta-Plätzchen mit Spargelnudeln

Zutaten:

1,5 l Sojamilch

3 l Gemüsebrühe

1,25 kg Polenta (Maisgrieß)

Salz, Pfeffer

Kokosfett

4 kg Spargel

Zitronensaft

Salz

 

Zubereitung:

Sojamilch und Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Grieß einrühren, salzen und pfeffern, einmal kurz aufkochen und dann 15min quellen lassen. Polenta in eine flache Form geben (z.B. Backblech), auskühlen lassen und dann in dreieckige Stückchen schneiden. Kokosfett in Pfanne zerlassen, Polentastückchen von beiden Seiten kurz anbraten.

Spargel waschen, putzen, schälen und mit einem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Danach in einem Topf mit kochendem Salzwasser geben, 10min köcheln und danach im Sieb abtropfen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Fertig.

 

Gang 3: Mousse au Chocolat mit Erdbeeren und Minze

Zutaten:

64g Sahnesteif

4 TL Rapsöl

625g Kuvertüre/Zartbitterschokolade

800ml aufschlagbare Sojasahne

50 Erdbeeren

50 Minzblätter

 

Zubereitung:

Sojasahne mit Sahnesteif steif schlagen, kühl stellen. Kuvertüre/Zartbitterschokolode im Wasserbad (max. 45 Grad) schmelzen, Rapsöl hinzufügen. Warme Schokolade unter ständigem Schlagen in die Sahne gießen. Mit Erdbeeren und Minzblättern anrichten. Fertig.

mv

Die Redaktion zieht…

… einen Schlussstrich

Schluss mit dem Gejammer, Schluss mit dem Selbstmitleid. Schluss mit der Grübelei um verpasste Chancen, verbunden mit der Angst sie kämen nicht wieder. Schluss mit der Trauer um unerfüllte Träume. Schluss mit dem Zweifel am eigenen Lebensweg.

Ich ziehe einen Schlussstrich hinter all die selbstgezüchteten grauen Hirnzermarterer. Sie kommen einfach nicht mehr über die Rote Linie. Denn Ich bin mein eigener Gott, kann selbst bestimmen, was mich prägen soll.

Ich zieh die Zügel selbst, setz meine rosa Brille auf und reite auf meinem lila Pferd namens Aufbruch erneut der Sonne entgegen. Will leben, lieben, lachen, lustig sein. Geh meinen eigenen Weg. Verfolge meine Ziele und werde dadurch unweigerlich neue Türen finden, die sich mir öffnen. Ich hab mein Leben in der Hand, bin Schmiedin meines eigenen Glücks. Zeit dieses Handwerk richtig zu beherrschen. Ich fange mit dem roten Schlussstrich an und lass meine trübe Tasse dahinter stehen.

Jedem Ende wohnt ein Anfang inne. Und jedem Anfang ein neuer Zauber. An meinem Anfang steht der Wille. Solang der bei mir ist, ist alles möglich.

[momo]

 

… die Schublade auf

während sie am endlosen Schrank entlangstürzt, drin sind Stimmen, die nicht raus können, zwischen den Funken in der Schublade, die Flammen sein wollen.

[schlecki]

 

… von c2 nach c4

Von Rubinstein abgeguckt. Also Akiba, dem größeren Genie, nicht Artur.

Viel zu selten allerdings, dass ich überhaupt mal noch Figuren ziehe. Das Schachproblem im Feierabend! ist schon seit Jahren leider der einzige Anlass, mich an‘s Brett zu setzen. Dabei lobpreise ich bei jeder Gelegenheit die meditativen Möglichkeiten des Schachspiels und gerade die Entspannung, die sich beim Lösen eines Problems einstellen kann. Doch damit nicht genug, ist Schach immer auch Lebenshilfe. So wie man zieht, so steht man. Klingt wie eine beliebige Binsenweisheit, ist jedoch als eine von vielen Schachmetaphern auch eine kleine Stütze im Trubel der Gesellschaft. Denn ob man nun umzieht, es einen zu jemandem hinzieht, man sich auszieht, jemanden abzieht, was krasses durchzieht oder jemanden erzieht. Zug um Zug ändert sich die eigene Position und auch die anderer.

[shy]

 

Ich ziehe…

… mir mal wieder warme Socken an, ziehe dabei an einem Faden, der sich zieht und zieht bis die Socke dahingezogen ist. Ich ziehe mit dem Faden los. Ziehe dabei ein mürrisches Gesicht, denn ohne Socken zieht es an den Füßen. Meine Oma zieht den Faden wieder auf, nach links, nach rechts, nach links, nach rechts, sie zieht und zieht, damit ich mir wieder warme Socken anziehen kann.

[mv]

 

hier niemanden durch den Kakao

Dazu ist die Metapher einfach zu altbacken. Außerdem ist es interessanter und relevanter, Dinge und Zustände als Personen durch den Kakao zu ziehen. Aber so große Kakaogefäße finden sich auch eher selten. Und besser werden die Dinge durch zuckrige Schmierschichten sowieso nicht. Also Dinge und Zustände lieber kritisieren und den Kakao der betreffenden Person ins Gesicht schütten. Oder eben einfach trinken – besonders empfehlenswert in Hinsicht auf den sich nähernden Winter.

[wasja]

Das VoKü-Rezept FA! #54

„Hey MV! Beim letzten Containern sind Unmengen Blumenkohl, Artischocken und Äpfel bei rum gekommen. Hast du ne schicke Idee für ein Vokü-Menü?

Sonnige Grüße, Molle“

 

Liebe_r Molle,

Sicher! Nur noch das eine und das andere dazu gekauft und los geht‘s. Hier die Vokü-Idee (für ca. 25 Personen):

 

Gang 1: Artischockencremesuppe

Zutaten:

ca. 40-50 Artischocken (je nach Größe)

2 Zitronen, in Scheiben

Zitronensaft

15 Zwiebeln, fein gewürfelt

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

ca. 150g Mehl

4,5 l Gemüsebrühe

1,5 l Artischockenwasser

Sojamehl

750ml Sojasahne

1 Bd. Schnittlauch, in kleinen Röllchen

Kokosfett oder Margarine

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Die vorbereiteten Artischocken mit frischem Wasser und Zitronenscheiben aufsetzen, etwa ½ Stunde kochen lassen. Herausnehmen, Blätter und Heu entfernen, Kochwasser aufheben. Fett erhitzen, Zwiebeln dünsten, Knoblauch und Mehl dazu, anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Artischockenwasser ablöschen, 20-25 Minuten kochen lassen. Artischockenherzen nach 10 Minuten hinzufügen, salzen, pfeffern. Suppe pürieren. Eventuell mit Sojamehl andicken. Mit Sojasahne und Schnittlauchröllchen verfeinern. Fertig.

 

Gang 2: Gerösteter Blumenkohl mit Apfel-Hirse-Bratlingen und Soja-Joghurt

Zutaten:

6 Blumenkohlköpfe, geputzt, in Röschen

100ml Zitronensaft

2 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt

300ml Olivenöl

200g Hirse

500g Möhren, fein geraspelt

100g Ingwer, fein geraspelt

1kg Äpfel, grob geraspelt

100g Lauch, fein geschnitten

350g Mehl

150g Balsamico (weiß)

150g Sonnenblumenkerne, geröstet

1,5kg Soja-Joghurt

1 Tiefkühl-Kräuter-Mix

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Kokosfett oder Margarine

Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Backblech einfetten, Blumenkohl darauf legen, salzen. Bei ca. 220 Grad (vorgeheizt) 15-20 Minuten backen. Petersilie, Zitronensaft und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Würzöl über fertigen Blumenkohl geben.

Hirse kochen, abkühlen lassen. Mit Möhren, Ingwer, Äpfeln, Lauch, Sonnenblumenkernen und Balsamico mischen. Mehl zum Dicken dazu geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Bratlinge formen. Fett in Pfanne zergehen lassen. Bratlinge von beiden Seiten goldbraun braten.

Soja-Joghurt mit TK-Kräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Fertig.

 

Gang 3: Apfel-Vanille-Grütze

Zutaten:

5kg Äpfel

400ml Zitronensaft

3l Apfelsaft

6 Pck. Vanille-Pudding-Pulver

Kokosraspeln oder Zimt (nach Geschmack)

Agavendicksaft (mind. 300ml)

 

Zubereitung:

Äpfel schälen und grob würfeln. Möglichst schnell mit Zitronensaft mischen. 500ml Apfelsaft mit Puddingpulver verrühren. Restlichen Apfelsaft kochen, Apfelstücke dazu geben und 2-3 Minuten kochen lassen. Puddingmasse einrühren, aufkochen, kurz kochen lassen, ständig rühren. Agavendicksaft, eventuell Kokosraspeln oder Zimt dazu geben. In Gläser oder Schalen füllen. Auskühlen lassen. Eventuell noch Vanille-Sauce oder Sahne dazu. Fertig.

 

[mv]

 

Das VoKü-Rezept (FA! #53)

Hallo!

Irgendwer hat hier einen Riesen-Sack braune Linsen angeschleppt und uns gehen langsam die Ideen aus, was wir alles, außer Linsensuppe, noch machen könnten. Wäre super, wenn du uns helfen könntest!

Schöne Grüße, Susi“

 

Liebe Susi,

Linsensuppe kann ja auch immer unterschiedlich sein, aber sicher gibt es auch noch andere Gerichte, die ihr daraus zaubern könnt. Spannend wird es ja beim Nachtisch.

Hier die Vokü-Idee (für ca. 25 Personen):

 

Gang 1: Linsensalat

Zutaten:

1,5kg Linsen

5 Äpfel

5 Zwiebeln

20-25 saure Gurken

Apfelessig

Salz

 

Zubereitung:

Linsen in doppelter Menge Wasser kochen, auskühlen lassen. Äpfel, Zwiebeln und Gurken in ganz kleine Stücke schneiden und mit den Linsen vermischen. Alles mit Salz und Apfelessig abschmecken. Fertig.

 

Gang 2: Reis mit Linsenbratlingen und Soja-Joghurt

Zutaten:

2kg Reis

3kg Linsen

2kg Möhren, geraspelt

10 EL Senf

4 EL frischer Ingwer, gerieben

Paniermehl

Salz

Pfeffer

Kokosfett oder Margarine

1,5kg Soja-Joghurt

2 grüne Gurken

Rosenblütenblätter

 

Zubereitung:

Linsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen, pürieren. Möhren, Senf, Ingwer, Salz und Pfeffer dazu. Masse mit Paniermehl andicken, kann aber ruhig ein bisschen feucht bleiben. Reis kochen. Bratlinge formen und anbraten. Gurken raspeln, mit Soja-Joghurt und Rosenblütenblättern mischen und mit Salz abschmecken. Alles zusammen servieren. Fertig.

 

Gang 3: Linsen-Pudding

Zutaten:

2kg Linsen, gemahlen

4l Apfelsaft

4 EL Vanille-Pulver

Kokosraspeln

Agavendicksaft

 

Zubereitung:

Linsenmehl und Vanille-Pulver mischen, in Apfelsaft aufkochen, ständig rühren, bis es breiig ist. Falls es zu dick wird, noch Apfelsaft nachgeben. Mit Kokosraspeln und Agavendicksaft abschmecken. Fertig.

Das Vokü-Rezept (FA! #52)

Hey, bei der letzten Ernte im Gemeinschaftsgarten sind urst viele Kürbisse rausgekommen, die wir gern bei einer Vokü verarbeiten würden. Aber immer nur Kürbissuppe ist langweilig. Gibt es da nicht auch noch was anderes?

Herbstliche Grüße, Matze“

Liebe Matze,

klar doch! Kürbisse eignen sich für so viele leckere Gerichte, dass ein ganzer Feierabend! damit gefüllt werden könnte! Hier die Vokü-Idee (für ca. 25 Personen):

Gang 1: Feldsalat mit gebratenem Kürbis

Zutaten:

1,5kg Kürbis

400g Zwiebeln

10 EL Balsamico

10 EL Kürbiskernöl

750g Feldsalat

400g Tofu

5 EL Kürbiskerne, gehackt

Salz

Pfeffer

Kokosfett oder Margarine

Zubereitung:

Kürbis in dünne (ca. 0,5cm) Scheiben schneiden und stückeln. In Fett von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln fein würfeln, in Fett dünsten, Kürbis dazu geben. Essig, Öl, Salz und Pfeffer mischen und über den Kürbis geben. Alles eine Stunde ziehen lassen.

Tofu fein würfeln, kurz anbraten, leicht salzen. Feldsalat waschen. Kürbis mit Marinade dazu. Tofuwürfel unterheben. Fertig.

Gang 2: Kürbiseintopf mit Bohnen und Räuchertofu

Zutaten:

1kg weiße Bohnen, trocken

1kg Soja-Schnetzel

4kg Kartoffeln

3kg Kürbis

2kg Lauch

1kg Tomaten, geschält, gestückelt

10 Zwiebeln

5 Zehen Knoblauch

2,5l Gemüsebrühe

2 Bund Majoran

Kokosfett oder Margarine

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Bohnen über Nacht einlegen, kochen bis sie weich sind (frisches Wasser). Soja-Schnetzel einweichen, abgießen. Kartoffel schälen, würfeln und in Salzwasser garen (bissfest). Kürbis entkernen, bei Bedarf schälen und in 2cm-Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Fett dünsten. Soja-Schnetzel hinzugeben, leicht anbraten. Kürbis unterrühren. Majoran waschen, zupfen und hinzufügen. Tomaten und Brühe dazu und 20 Minuten köcheln lassen. Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, dazugeben. Bohnen hinzufügen und 10 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen, immer wieder umrühren. Zum Schluss noch die Kartoffeln dazu, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 5 Minuten ziehen lassen. Fertig.

Gang 3: Kürbiskuchen mit Walnuss-Streuseln

Zutaten (für 2 Springformen):

60g Margarine (Alsan – kalt)

160g Walnüsse, gehackt

120g Rohrohrzucker

1 TL Zimt

250g Margarine (Alsan– raumwarm)

300ml Agavendicksaft

400g Kürbisfleisch, gekocht und püriert

Vanille von 2 Vanilleschoten

200ml Soja-Joghurt

500g Mehl

1 Pk. Backpulver

4 EL Sojamehl mit 4 EL Sojamilch

Zubereitung:

Die kalte Margarine mit den Walnüssen, Zimt und Zucker zu einer krümeligen Masse verarbeiten.

Margarine schaumig rühren. Agavendicksaft, Sojamehl mit Sojamilch und Vanille hinzugeben. Kürbis und Soja-Joghurt unterrühren. Mehl und Backpulver einsieben und schnell zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig auf zwei Springformen aufteilen. Die krümelige Masse als Streuseln über beide Kuchen geben. Alles für 45 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen. Kurz auskühlen lassen. Fertig.

mv

Das Vokü-Rezept

Hi, bei uns in der Küche liegen schon seit Ewigkeiten mehrere Packungen Maisgrieß und ich hab echt keinen Plan, was wir damit machen könnten. Wir würden das ja gerne mal für eine Vokü verwenden. Habt ihr eine Idee? Schöne Grüße, Julia“

Liebe Julia,

Maisgrieß ist schon etwas sehr Spezielles, doch mit etwas Aufwand könnt ihr daraus ein superschmackhaftes Essen zaubern. Hier die Idee (für ca. 25 Personen):

Gang 1: Polenta-Suppe mit Räuchertofu und Kartoffeln

Zutaten:

5 Liter Gemüsebrühe 300g Polenta (Maisgrieß)

8-10 Kartoffeln 200g Räuchertofu

200ml Soja-Sahne 10 Knoblauchzehen

6 Zwiebeln 1 Bund Petersilie

Salz und Pfeffer Kokosfett oder Margarine

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln, in Fett dünsten. Leicht salzen. Räuchertofu und Knoblauch fein würfeln, dazu geben. Kartoffeln schälen, würfeln und kurz mit anbraten. Alles mit Gemüsebrühe löschen und aufkochen lassen. 10min köcheln bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend ganz langsam die Polenta reinrieseln lassen und öfter umrühren. Köcheln lassen, bis die Polenta weich ist. Aber Vorsicht: Kann schnell anbrennen, daher ständig rühren! Zum Schluss die Petersilie kleinhacken und mit der Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertig.

Gang 2: Gefüllte Paprikaschoten mit Polenta-Zitronen-Creme

Zutaten:

25 rote Paprika 500g Polenta

2l Gemüsebrühe 4 Zitronen

10-15 Tomaten 6 Zwiebeln

500g Champignons Hefeflocken

250ml Soja-Sahne Oregano

Kokosfett oder Margarine Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Paprika halbieren und entkernen. Backbleche/Auflaufformen einfetten, Paprika darauf verteilen.

Zwiebeln schälen, kleinhacken. In einen Topf geben und in Fett glasig dünsten. Leicht salzen. Polenta und Brühe dazu, unter ständigem Rühren aufkochen lassen und köcheln lassen bis Polenta weich ist. (Rühren nicht vergessen!) Saft von Zitronen dazu geben.

Tomaten kleinwürfeln, Champignons in feine Scheiben schneiden, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und alles neben den Paprikahälften auf den Blechen verteilen. Paprika mit Polenta füllen.

Alles bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen backen.

Hefeflocken mit Sojasahne mischen bis eine sämige Masse entsteht. Masse auf Paprikahälften verteilen und weitere 5-10 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen. Fertig.

Gang 3: Polenta-Yofu-Auflauf mit Kirschen

Zutaten:

250g Margarine (Alsan – raumwarm) 250g Polenta

200ml Agavendicksaft 2kg Soja-Joghurt

800g Kirschen (frisch oder aus dem Glas) 2 Zitronen

Zubereitung:

Margarine schaumig rühren. Agavendicksaft, Polenta, Soja-Joghurt und Saft der Zitronen unterrühren. 2/3 der Masse auf zwei bis drei Auflaufformen verteilen. Kirschen darauf verteilen und restliche Masse darüber geben. Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 45 Minuten lang backen lassen. Kurz auskühlen lassen. Fertig.

Achtung, liebe Leser_innen! Auch ihr seid hiermit eingeladen, an dieser Rubrik mitzuwirken. Wendet euch mit eurer Liste von Zutaten an feierabendle@riseup.net, und lasst euch überraschen, wie sich daraus eine leckere Mahlzeit zubereiten lässt.

Zucker, Brot und Peitsche

Zucker II

Nachdem ich euch im letzten Heft gezeigt habe, was Zucker alles mit dem Körper anrichtet, möchte ich mich in diesem Heft mit der Geschichte des Zuckers beschäftigen. Wo kommt Zucker eigentlich her? Wann kam er nach Europa? Wie kam er?

Der Weg nach Europa

Schon immer galt Süßes als etwas Besonderes. Anfangs griff der Mensch nach Honig, um Speisen zu süßen. Er wurde außerdem zur Heilung eingesetzt und bis heute wird daraus Met gewonnen. In unseren Breitengraden war er bis ins Mittelalter die einzige bekannte süße Leckerei.
Die ältesten Belege für Zuckerrohr wurden in Melanesien (Südostasien) gefunden und sind 10.000 Jahre alt. Vor 8.000 Jahren gelangte das Zuckerrohr von dort nach Indien und später Persien, wo die eigentliche Zuckergewinnung entwickelt wurde. In der Antike gelangte Zuckerrohrsaft als Luxusgut ins römische Reich.
Im 4. Jahrhundert v. Chr. brachte Alexander der Große die Neuigkeit vom Zuckerrohrsaft aus Ostindien mit. Er wurde anfangs als „Honig ohne Bienen“ oder „indisches Salz“ beschrieben, bis die Römer die Bezeichnung „Saccharum“ prägten. Da nur winzige Mengen importiert werden konnten, wurde Zucker zu einem Luxusprodukt, das sich nur sehr wenige, sehr reiche Menschen leisten konnten. Erst 600 n. Chr. konnte Zuckerrohrsaft kristallisiert werden. Damit wurde der Zucker haltbar und der Handel über weite Strecken möglich.

Zucker – Ein Handelsgut

Mit dem Islam kam nach dem Ende des persischen Reiches der Zucker und damit die von Sklaven bestellten Zuckerrohrplantagen in den südlichen Mittelmeerraum. Die Araber haben das Wissen der Perser übernommen und verfeinert – Süßigkeiten aller Art wurden nun hergestellt und an den herrschaftlichen Höfen gab es Zucker im Überfluss.
In den Norden gelangten die Süßigkeiten über Spanien. Auch die Kreuzfahrer brachten den „Sukhar“ (arab.) mit. Der Handel begann. Venedig – wichtiger Handelsort für viele Produkte – wurde im 12. Jahrhundert auch wichtigster Umschlagplatz für Zucker. Von dort gelangte er über die Alpen. Anfangs konnte Zucker in Apotheken gekauft werden und galt als Medizin. Im 14. Jahrhundert entstanden dann die ersten Zuckerbäckereien.
Der sächsische Händler Konrad Roth II. (1530-1610), der bei den Welsern eine kaufmännische Ausbildung u.a. im Zuckerhandel bekam, unterhielt in Lissabon eine Faktorei. Er brachte Kupfer, Saflor und Waffen nach Portugal und auf den Rückreisen Zucker nach Sachsen. 1573 ließ er in Augsburg eine der ersten Zuckerraffinerien nördlich der Alpen errichten. (1)
Nach der Vertreibung der Araber von der iberischen Halbinsel durch die Christen kontrollierten bald die Portugiesen und Spanier den Zuckerhandel. Sie unterhielten große Zuckerrohrplantagen, die von afrikanischen Sklaven bewirtschaftet wurden.
1493 brachte Kolumbus das Zuckerrohr in die „Neue Welt“. Das subtropische Klima war ideal für reiche Ernten. Wälder wurden gerodet, Plantagen vergrößert – größer wurde auch in Europa die Lust nach Kaffee, Tee und Kakao und damit die Lust auf Zucker.
Doch auch die Plantagen in Amerika wurden von Sklaven unterhalten. Die amerikanische Urbevölkerung war schnell „aufgebraucht“ – das war der Beginn des transatlantischen Sklavenhandels. 1530 arbeiteten bereits 30.000 afrikanische Sklaven auf San Domingo – hauptsächlich auf Zuckerrohrplantagen. Der Dreieckshandel war in vollem Gange und die europäischen Herrschaftshäuser und Händler schwelgten im Wohlstand. Dass tausende von Menschen in dieser Zeit ihr Leben verloren, ist weit bekannt und muss hier nicht im Detail besprochen werden. Doch neben Tabak, Kaffee, Kakao und Tee ist es auch der Zucker, der diese grausame Geschichte teilt. Neben Spanien und Portugal waren auch die Niederlande, Frankreich, England und Deutschland an dem Handel beteiligt. Heutzutage ist es kaum vorstellbar, welch gewaltige Umsätze damals erzielt wurden, die die Grundlage für die industrielle Revolution in Europa waren.
Im 18. Jahrhundert wurden kritische Stimmen in Europa immer lauter und der Sklavenhandel geriet in Verruf. 1791 kam es zum großen Sklavenaufstand von San Domingo, der am Ende zur Unabhängigkeit von Haiti geführt hat. Auch auf Kuba, danach größtes Anbaugebiet für Zuckerrohr, kam es immer wieder zu Aufständen, bis Kuba 1902 formal selbstständige Republik wurde. (2)

Zucker als Gemeingut

Zucker galt, wie ich schon ausführte, lange als Luxusmittel. Für „normale“ Menschen war Zucker eher Medizin. Er wurde benutzt um Arzneien wie Sirup anzurühren oder Pillen herzustellen. Zuckerprodukte konnten in Apotheken gekauft werden, die mit dem Zuckergeschäft gute Einnahmen machten.
Doch schon im 16. Jahrhundert gab es kritische Stimmen, der Zucker sei schädlich. So beschreibt zum Beispiel ein Besucher 1598 die Zähne der Königin Elisabeth I. als „schwarz, weil sie zu viel Zucker isst“. (3) Allerdings gab es auch zahllose Loblieder auf den süßen, lieblichen Zucker.
Mit der massenhaften Produktion in Amerika fiel der Zuckerpreis im 17. und 18. Jahrhundert und Zucker hielt Einzug in die Alltagsküchen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts lag der Pro-Kopf-Jahresverbrauch allerdings erst bei 2 Kilo – es war nach wie vor ein Gewürz für besondere Anlässe und wurde außerdem zum Haltbarmachen verwendet. (4)

Die Entdeckung der Rübe

Mit den Sklavenaufständen stieg der Zuckerpreis wieder und die Suche nach lokalen Alternativen begann. 1747 entdeckte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) aus Berlin bei seiner systematischen Suche nach zuckerhaltigen Pflanzen, dass er aus der Runkelrübe Kristalle gewinnen konnte, die identisch mit den Zuckerrohrkristallen waren. Seinem Schüler Franz Karl Achard gelang später die Produktion von Zucker. Er ließ 1802 in Schlesien die erste Rübenzuckerfabrik bauen. So wurde Preußen unabhängig vom englischen Zuckerimport.
Auch Frankreich förderte die Produktion von Zucker aus der Rübe. Die politische Lage zwischen England und Frankreich war angespannt: die Briten belieferten die Franzosen nicht mehr mit Zuckerrohr, wodurch die Raffinerien in Frankreich zum Stillstand kamen. Der Zuckerpreis stieg. Napoleon erließ darauf eine Kontinentalsperre für britische Schiffe. Die Zuckervorräte gingen zur Neige und die Menschen wurden unzufrieden. Darauf beschloss Napoleon per Dekret den Anbau der Zuckerrübe und deren Verarbeitung. Durch Steuerfreiheiten in Frankreich aber auch in Deutschland wurde die Zuckerindustrie unterstützt und bald gab es genügend Zuckerrübenfabriken, um die Nachfrage zu stillen.
Nach dem Verbot der Sklaverei in britischen Kolonien 1834 brach der Handel mit dem Rohrzucker endgültig zusammen und der Rübenzucker ist zum „Zucker“ geworden. Auch jetzt wird er selten als Rübenzucker bezeichnet, wohingegen der Rohrzucker als solcher betont wird.

Die Zuckersteuer

Nicht nur Händler und Industrielle, auch der Staat verdiente gut am Zucker. Anfangs wurden Zölle auf den Import von Rohrzucker erhoben und später auch auf den Rübenzucker.
1764 erließ das britische Parlament ein Zuckergesetz („Sugar Act“), das vorrangig die Staatskasse nach dem Siebenjährigen Krieg (1756-1763) wieder füllen sollte. Es regelte vor allem den Handel von Zuckerrohrmelasse in den Kolonien. Die allgemeine Steuerpolitik des British Empire stieß in den Kolonien auf Widerstand. Höhepunkt der Proteste war die „Boston Tea Party“ am 16. Dezember 1773. Der Tee stand dabei nur symbolisch für viele Handelsgüter – es hätte genauso gut Zucker sein können und damit „Boston Sugar Party“ geheißen. (5)
1841 wurde in Preußen die Zuckersteuer eingeführt, die anfangs nur den Handel, später auch den Verbrauch betraf. Da damals schon Rübenzucker in rauen Mengen hergestellt wurde, kann von einer Luxussteuer keine Rede sein. Sie war eine reine Verbrauchersteuer, die erst 1993 abgeschafft wurde und bis dahin dem Fiskus einiges einbrachte.
Nachdem lange Zeit Rohrzucker nach Europa importiert wurde, galt Zucker im 19. Jahrhundert als Exportgut in Europa. Zucker war endlich zur Massenware geworden und der Kilopreis wurde in Pfennigen berechnet.
1953 wurde dann das erste Zuckerabkommen der Vereinten Nationen beschlossen, das u.a. Quoten regeln und Lagermengen bestimmen sollte. Es folgten darauf verschiedene Abkommen, die stets erweitert, aber auch eingeschränkt wurden. Das jüngste Abkommen wurde am 20. März 1992 mit der Gründung der „Internationalen Zucker-Organisation“ mit Sitz in London beschlossen. (6) Diese Organisation greift nicht regulierend in die Märkte ein, sondern fördert lediglich den Handel und den Konsum von Zucker und soll neue tolle Produkte erforschen, in denen möglichst viel Zucker enthalten ist. Voll gut.

Im nächsten Heft werde ich euch noch einiges zu Nestlé, Ferrero und Co. berichten, welchen Einfluss die Zucker-Lobby auf die Politik hat und wie staatliche Förderung und wissenschaftliche Studien den Verkauf von zuckerhaltigen Produkten ankurbeln.

Übrigens: Falls ihr mal wieder in Kreuzberg seid und noch mehr zur Geschichte von Zucker erfahren wollt, könnt ihr ja mal im Zuckermuseum vorbeischauen (Trebbiner Straße).

mv

(1) www.deutsche-biographie.de/sfz108370.html
(2) Dass die USA noch heute ein Interventionsrecht besitzen (siehe Guantánamo Bay), steht allerdings auf einem anderen Blatt.
(3) Franz Binder/Josef Wahler, Zucker – der süße Verführer (Freiburg 2004) 42.
(4) Zur Erinnerung: zurzeit beträgt er ca. 36 Kilo.
(5) Hans-Ulrich Grimm, Garantiert gesundheitsgefährdend. Wie uns die Zucker-Mafia krank macht (München 2013) 22.
(6) www.isosugar.org

Zucker I – Die unscheinbare Droge

Zucker kennt jede_r. Doch was ist Zucker genau? Brauchen wir Zucker? Und wenn ja, in welcher Form? Wann wird Zucker schädlich? Wo kommt Zucker eigentlich her? Wer steht eigentlich hinter den tollen Schokoriegeln? In drei Artikeln widme ich mich dem Thema Zucker. Im ersten Beitrag versuche ich euch zu erklären, was Zucker alles mit dem Körper anrichtet, dass es eben eine Droge ist.

Der Zuckerverbrauch in den Industrienationen ist in den letzten 100 Jahren enorm angestiegen. Damit einher gingen die sogenannten Zivilisationskrankheiten, die auch auf den erhöhten Zuckerkonsum zurückzuführen sind. Sie sollen sogar rund 80% aller Krankheiten ausmachen. (1) Der Jahresverbrauch pro Kopf in Deutschland lag um das Jahr 1800 bei ca. 2kg, heute liegt er bei 45kg. Das liegt nicht daran, dass die Menschen heutzutage nur Süßigkeiten essen. Ganze 75% des konsumierten Zuckers stammen aus industriell gefertigter Nahrung, aus Fertiggerichten, Hustenbonbons, Ketchup, eingelegten Gurken, Müsli und ähnlichen Produkten.

Was ist das Problem?

Es beginnt meist am Frühstückstisch: Toastbrot mit Marmelade oder Schokocreme, gezuckertes Müsli, Cornflakes, Kakao. Auch die Mahlzeiten zwischendurch bestehen meist aus Schokoriegeln, Fruchtjoghurts oder „gesunden“ Müsliriegeln. Zum Mittag- und Abendessen gibt es dann oft Fertiggerichte, Wurst/Wurstersatz oder Vokü-Essen. Zucker ist dabei allgegenwärtig. Selbst beim Verzicht auf Süßigkeiten ist es kaum möglich, Zucker zu vermeiden.

„Warum sollten wir denn überhaupt auf Zucker verzichten?“, fragt ihr euch nun wahrscheinlich. „Schmeckt doch geil.“ Um das zu erklären, hier kurz einen Exkurs zu den verschiedenen Zuckerarten:

Es gibt drei Arten von Zucker. Zum einem den isolierten Zucker, der mit raffiniertem Zucker gleichgesetzt werden kann, zum anderen natürlichen Zucker. Das sind Zuckersorten, die in Lebensmitteln gebunden sind. Eine dritte Art ist der Blutzucker, der aus Kohlenhydraten gewonnen wird und für die Energieversorgung des Körpers sehr wichtig ist.

Zucker zählt zu den Kohlenhydraten, und diese entstehen im Laufe der Photosynthese in einer Pflanze. Es gibt Einfachzucker (Monosaccharid) wie Traubenzucker oder Fruchtzucker. Dann gibt es Zweifachzucker (Disaccharide), dazu zählt Haushaltszucker, aber auch Malz- oder Milchzucker. Und es gibt Vielfachzucker (Polysaccharide) wie Stärke, ebenso Zellulose, Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden, die vom Körper aber nur bedingt aufgenommen werden kann.

Der natürliche Zucker kommt in nahezu allen Pflanzen vor und liefert dem Körper wichtige Energie. Beim Industriezucker dagegen ist das nicht der Fall – aber warum? Warum ist Zucker in isolierter Form so viel schlechter für den Körper als in natürlicher Form?

Raffinierter Zucker ist ein Endprodukt eines industriellen Prozesses, der eine chemische Reinheit von 99,9% aufweist: reine Saccharose. Ohne die sekundären Pflanzenstoffe kann der Zucker jedoch nicht vom Körper verwertet werden. Es ist eine sogenannte „leere Kalorie“.

Was passiert genau im Körper? Als erstes gelangt der Zucker in den Mund und schon kleine Kinder wissen heutzutage, was das bedeutet: Karies. Der Zucker zerstört den Zahnschmelz und der_die Zahnarzt_ärztin freut sich.

Isoliert gelangt der Zucker schon nach wenigen Minuten in den Darm und verändert dort die Darmflora und damit die Verträglichkeit und Bekömmlichkeit anderer Lebensmittel wie Vollkorn und Rohkost. Die rasante Fahrt des Zuckers im Körper führt außerdem zu einem erhöhten Kalzium-Bedarf, da Kalzium zu schnell aus dem Körper ausgeschieden und daher von diesem schlecht aufgenommen wird. Das Ergebnis: schlechte Zähne und Knochen, Osteoporose, Wachstumsstörungen bei Kindern.

Neben dem Kalzium-Bedarf steigt auch der Vitamin-B-Bedarf: Vitamin B1 ist für Stoffwechselprozesse nötig, ohne B-Vitamine kann Zucker nicht abgebaut werden. Wer also viel Zucker isst, verbraucht viel Vitamin B. Zwei Drittel der Leute in Deutschland haben einen Vitamin-B-Mangel. Das führt zu Müdigkeit, Konzentrationsschwäche und depressiver Stimmung.

Aber macht Zucker nicht vor allem glücklich? Es geht doch voll schnell ins Blut und verschafft ein urst geiles Gefühl!

Das stimmt. Doch auch hier ist die Geschwindigkeit wieder das Problem. Sobald Zucker im Blut ankommt, wird Insulin produziert. Insulin-Überschuss führt im Gehirn zur Bildung von Serotonin, ein sogenanntes Glückshormon. Wir fühlen uns gelassen oder auch euphorisch. Voll super, wenn da nicht das Bestreben des Körpers wäre, den Zucker wieder aus dem Blut rauszubekommen, denn hohe Blutzuckerschwankungen sind nervig, eine ständige Balance hingegen beruhigend. Wir haben im Blut ca. 2 Teelöffel Zucker. Wenn wir nun ein Stück Schokolade essen (ca. 7 Teelöffel Zucker), wird massig Insulin zum Abbau in den Blutkreislauf gepumpt, jedoch in einer Art Notreaktion viel zu viel, was den Blutzuckerspiegel unter seinen Normalwert senkt. Das Ergebnis: Heißhunger, meist auf Süßes. Etwas absurd: der Körper hungert, obwohl er ständig etwas zu Essen bekommt und äußerlich alles andere als untergewichtig aussieht. Dieser ständige Hunger ist ein Signal, dass dem Körper nötige Stoffe (Vitamine, Mineralien, Spurenelemente) fehlen.

Das überlastet irgendwann die Bauchspeicheldrüse, und Diabetes ist die Folge. Außerdem wird der nicht benötigte Zucker in Fett abgelagert, und Insulin im Blut verhindert den Abbau von Fettreserven. Nicht jedes Pfund zu viel macht gleich krank, aber starkes Übergewicht über einen längeren Zeitraum bringt weitere unschöne Begleiterscheinungen mit sich, wie Bluthochdruck, Schlafapnoe (Atemstillstand im Schlaf, der länger als 10 Sekunden anhält), Gelenkprobleme, Herzrhythmusstörungen und auch Herzinfarkte.

Auch wenn es vielleicht den Anschein hat, dass man mit Zucker stets gut drauf ist, ist leider das Gegenteil der Fall. Ständiger Zuckerkonsum hält den Blutzuckerspiegel die meiste Zeit unter dem Normalwert, unterbrochen von ein paar Hochs. Auch dafür gibt es ein tolles Fremdwort: Hypoglykämie. Folgen sind abnorme Müdigkeit sowie verlängerte Reaktionszeiten. Auch Sehstörungen, Vergesslichkeit und depressive Gefühle können Symptome sein. Außerdem kann es zu Muskelkrämpfen, Herzklopfen und Schweißausbrüchen kom­men.

Ein weiteres Symptom ist suchtartiges Verlangen nach ungesunden Nahrungsmitteln, d.h. nach Lebensmitteln, die Zucker enthalten: Süßigkeiten, Produkte aus Auszugsmehlen und mit isolierter Stärke. Sie lösen im Gehirn suchtartige Reaktionen aus, die mit Alkohol oder Nikotin vergleichbar sind. Sie ist von allen Süchten die, die am meisten ausgeprägt ist, da sie bereits im Babyalter beginnt. Alles Quatsch? Dann mach den Versuch und verzichte auf Zucker jeglicher Art. Keine Mate mehr, kein Kuchen, keine Schokolade, keine hellen Nudeln, kein Ketchup, keine Pizza, kein Toastbrot… Mal gucken, wie lange das klappt…

Doch was sind die Alternativen?

Aber was ist eigentlich mit Süßstoffen und so? Süßstoffe sind synthetisch hergestellte chemische oder natürliche Verbindungen, die keine Kalorien haben, keine Zahnschäden verursachen und den Blutzuckerspiegel nicht beeinflussen, sondern einfach wieder ausgeschieden werden. Als Tabletten oder auch in flüssiger Form sind sie vor allem für Leute gut, die Diabetes haben. Sie stehen im Verdacht, krebserregend zu sein (vor allem Aspartam), bis jetzt ist jedoch nix bewiesen. Wenn du kein Diabetes hast, kann es passieren, dass trotzdem Insulin bei Süßstoffen produziert wird. Die Produktion wird jedoch nicht vom erhöhten Blutzuckerspiegel ausgelöst, der ja nicht erhöht ist, sondern vom Gehirn, das bei dem Geschmack nach Süßem schon die Insulinproduktion anregt. (2) Außerdem bleibt die Lust nach Süßem. Laut einer Studie der Yale University kann man sogar davon ausgehen, dass die Lust nach Süßem durch Süßstoff gesteigert wird, da das Signal ans Gehirn von Süßem im Körper kommt, jedoch die Kalorie ausbleibt und somit verstärkt nach Nahrung gefordert wird. (3) Ein weiteres Problem ist, dass Süßstoffe nicht von Kläranlagen herausgefiltert werden können und so ins Trinkwasser gelangen.

Neben Süßstoffen gibt es noch Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit (meist aus Maisstärke), Xylit (meist aus Birkenholzspänen) oder Mannit (aus Glukose). Sie wirken stark abführend und sollten nur bedingt konsumiert werden. Sie werden verzögert ins Blut aufgenommen und bewirken daher einen langsamen Anstieg des Blutzuckerspiegels. Allerdings werden sie durch diese Trägheit nicht komplett aufgenommen und gelangen so auch in die unteren Darmabschnitte, wo sie Wasser binden. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Darmtätigkeit wird angeregt. Durchfall und damit Wasserverlust sind die Folge. Zuckeraustauschstoffe finden sich oft in Produkten, die als „gesund“ und „zuckerfrei“ deklariert sind.

Eine gute und gesunde Alternative ist Honig. Nun kann man sich darüber streiten, ob es fair ist, dass wir den guten Honig essen und die Bienen nur den ollen Industriezucker bekommen. Beim Honigkauf sollte daher darauf geachtet werden, wo er herkommt und wie die Bienen behandelt wurden.

Weitere Alternativen sind Früchte. Entweder frische Früchte wie Bananen oder Äpfel oder Trockenfrüchte, die in Wasser eingelegt und püriert als Süßungsmittel dienen können. Datteln eignen sich besonders gut. (Trockenfrüchte sollten ungeschwefelt und ohne Zuckerzusatz sein!) Außerdem gibt es diverse Dicksäfte (Agave, Apfel, Birne, Ahorn) und Vollrohrzucker, die allerdings allesamt nur sparsam verwendet werden sollten.

Und dann gibt es da noch die „Wunderpflanze“ Stevia. Diese kommt aus Südamerika, ihre Blätter besitzen sehr starke Süßungskraft. Es gibt Stevia vor allem in Pulver- und in Tropfenform, also als reines Steviosid. Dies entspricht nicht der natürlichen Süße, sondern ist wiederum ein Auszugsprodukt. Wenn mit Stevia gesüßt wird, sollten stets die gesamten Blätter genommen werden. Für Tee eignet es sich gut, zum Backen eher weniger. Eine Überdosierung ist schnell möglich, da die Blätter nicht alle gleich stark süßen. Steviapflanzen kann man sich auch selbst auf die Fensterbank stellen. Sie sind ziemlich unempfindlich und leicht zu pflegen.

Ihr müsst jetzt natürlich nicht gänzlich auf Schokolade verzichten! Eine Droge bleibt eine Droge: Die Dosis macht das Gift.

Im nächsten Heft werde ich euch etwas über die Geschichte von Zucker berichten. Wie kam er nach Europa? Wer hat ihn angebaut und verarbeitet? Wer hat daran verdient?

(mv)

 

(1) Franz Binder & Josef Wahler: Zucker – der süße Verführer (2011).

(2) Willy J. Malaisse et al.: Effects of Artificial Sweeteners on Insulin Release and Cationic Fluxes in Rat Pancreatic Islets. In: Cellular Signalling Vol. 10, No. 10, 1998, S. 627–733.

(3) Qing Yang: Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings. In: Yale J Biol Med. 2010 June; 83(2), S. 101–108.

Das Vokü-Rezept

Ich zog bei Nacht durch die Gassen zu meiner Lieblingsmülltonne, um Essbares für die nächste Vokü zu holen und dann das: die halbe Mülltonne war voller Möhren und Zwiebeln, darunter lagen jede Menge Spirellipakete, die alle leicht angerissen waren. Was mach ich nur damit? Schöne Grüße, Max“

Lieber Max,

mit ein paar weiteren Zutaten kannst du daraus ein wunderbares Drei-Gänge-Vokü-Menü für eine Menge von ca. 25 Personen zaubern! Hier die Idee:

Gang 1: Zwiebelsuppe mit Croutons

Zutaten:

3kg Zwiebeln

6L Gemüsebrühe

6 Knoblauchzehen

20-30 Scheiben Brot

Salz und Pfeffer

Kokosfett oder Margarine

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Fett in einem Topf zerlaufen lassen, Zwiebeln dazu und bei mittlerer Hitze mit etwas Salz glasig dünsten lassen. Knoblauch schälen, fein hacken, dazu geben und kurz mitdünsten. Mit Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen und ca. 20min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Brot in Würfel schneiden und in Pfanne mit Fett kurz anbraten, zu der Suppe reichen. Fertig.

Gang 2: Nudelauflauf

Zutaten:

3kg Spirelli

1kg Zwiebeln

1kg Möhren

500g Tomaten (im Winter

auch Dosentomaten)

400g Räuchertofu

6 Knoblauchzehen

6 TL Majoran

12 TL Oregano

Mehl

Hefeflocken

Sojamilch

Salz und Pfeffer

Kokosfett oder Margarine

Zubereitung:

Nudeln bissfest kochen. Möhren raspeln. Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in Kokosfett oder Margarine dünsten. Räuchertofu fein würfeln, dazu geben. Knoblauch schälen, fein hacken, dazu geben. Geraspelte Möhren hinzugeben und ca. 10min bei schwacher Hitze dünsten. Kräuter hinzu, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Nudeln und gestückelten Tomaten mischen und in Auflaufformen verteilen.

250g Margarine zergehen lassen, mit Mehl mischen bis die gesamte Margarine vom Mehl durchzogen ist. Nach und nach mit Sojamilch aufgießen, bis eine sämige Soße entsteht. Mit Hefeflocken, Salz und Pfeffer kräftig würzen, evtl. einen Schuss Zitrone ran. Soße über die Nudeln geben. Auflauf für 20min bei 170° backen. Bei zwei Aufläufen übereinander im Herd, ein paar Minuten länger drin lassen und die Aufläufe nach der Hälfte der Zeit austauschen. Fertig.

Gang 3: Möhrenkuchen

Zutaten:

1kg Möhren

1kg Mehl

500g gemahlene Haselnüsse

2 Pk. Backpulver

ca. 1l Sojamilch

500g Margarine (raumwarm)

250g Datteln

Zubereitung:

Datteln 30-45min in Wasser einweichen, so dass sie genau bedeckt sind. Datteln pürieren, dass eine geschmeidige Masse entsteht. Möhren raspeln. Mehl mit Backpulver mischen. Margarine, Dattelmus und Haselnüsse dazu geben. Mit Sojamilch nach und nach zu einem Teig rühren. Teig auf zwei Blechen verteilen und für 40-45min bei 170° in den Ofen. Fertig.

Achtung, liebe Leser_innen! Auch ihr seid hiermit eingeladen, an dieser Rubrik mitzuwirken. Wendet euch mit eurer Liste von Zutaten an feierabendle@riseup.net, und lasst euch überraschen, wie sich daraus eine leckere Mahlzeit zubereiten lässt.

et cetera